COS nasce nel 1980, quando tecniche invasive e vigni gommo-legnosi imperavano in Sicilia, dal sogno di 3 ex compagni di scuola di Vittoria: Giambattista Cilia, Giusto Occhipinti and Pinuccia Strano. Iniziando quasi per gioco con le uve dei terreni dei genitori e parenti, intravidero presto il potenziale del terroir di VIttoria, unica DOCG in Sicilia, e decisero che solo l'agricoltura biodinamica e una cura zen per la vinificazione naturale potevano dare massima espressione alle uve. Tra i primissimi a utilizzare le anfore interrate, contenitore neutro ma che permette un graduale scambio d'ossigeno con l'ambiente e che vanta una tradizione di 8,000 anni dall'antica Roma alla Georgia.